• Terrine de canard façon Tata Nine

CATÉGORIE : Entrées

Terrine de canard façon Tata Nine

NOMBRE DE PERSONNES : 6

PRÉPARATION : 1 HEURE 30 MINUTES

CUISSON : 2 HEURES 0 MINUTES

INGRÉDIENTS

1 canard de 2.5kg (soit environ 1.5 kg de viande)

750g de gorge de porc

100g de foie de volailles

2 œufs

1 échalote

Bardes de lard et Crépine

Sel et Poivre

 

Pour le fumet (à la réussite du fumet se mesurera la qualité de votre terrine):

Carcasse du canard, os de veau et os de volaille

1 carotte

1 oignon et 1 gousse d’ail

1 bouquet garni

Coriandre, baies de genévrier, sel et poivre

 

Salade de mâche

Huile vierge de noisette Libeluile

Vinaigre à la pulpe de Cassis Libeluile

 

Etape 1

Trois jours à l'avance :

La préparation de la viande

Enlevez délicatement la peau du canard.

Levez les filets, désossez et dénervez les cuisses.
Mettez l'ensemble dans un récipient avec l’échalote coupée en petits morceaux, arrosez de cognac.

Ajoutez les foies de volaille dans la marinade.
Mélangez bien et couvrez d'un film.
Entreposez au réfrigérateur pendant 5 h.

Etape 2

Le fumet

Mettez dans une grosse casserole la carcasse du canard, les os, l’oignon, l’ail, 1 carotte, avec un peu d'huile d’olive. Faites revenir.

Une fois doré et bruni, versez un litre d’eau, ajoutez le bouquet garni, la coriandre, les baies de genièvre, le sel, le poivre.

Laissez mijoter pendant 2 heures à feu doux. A la fin de la cuisson, passez-le au chinois et réservez-le.

Etape 3

La farce 

Enlevez la viande de canard et les foies de la marinade.

Coupez quelques lanières dans le filet, réservez-les.

Passez au hachoir la viande de canard, la gorge de porc et les foies.

Pesez les viandes et ajoutez 10g de sel par kilo et 3 g de poivre par kilo.

Ajoutez 20cl de fumet, puis les 2 œufs et mélangez bien le tout (à la main).

Etape 4

Le garnissage 

Tapissez la terrine avec les bardes de lard, garnissez de farce en tassant bien, mettez les filets de canard au milieu. Ajoutez une feuille de laurier puis la crépine dessus.

Garnissage recommandé à 1 cm du haut du bord de la terrine
Petit conseil : réservez ensuite la terrine au réfrigérateur jusqu'au lendemain (au moins 2h).

Etape 5

Cuisson 

Faites cuire la terrine couverte pendant 1h30 à 2h00 dans un four à 150°.

(La cuisson se mesure aussi à l'aide d'une grande aiguille que l'on enfonce au milieu du pâté, il ne faut pas que le jus sorte rose).

Entreposez au réfrigérateur au moins 2 à 3 jours avant la dégustation.

Etape 6

Pour le service

Servez avec une salade de mâche avec de l’huile vierge de noisette et du vinaigre à la pulpe de cassis.

Mettez quelques gouttes de vinaigre de cassis sur les tranches de terrine avant de servir.