Courgettes farcies

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Rincez bien le quinoa, faites-le cuire 10 min dans deux fois son volume d’eau bouillante salée. Égouttez et réservez.

Découpez les courgettes en 2 dans le sens de la longueur, et évidez la chair. Hachez l’oignon et l’ail.

Chauffez 3 c. à soupe d’huile d’olive dans une poêle, faites-y revenir l’oignon quelques minutes sans coloration, puis ajoutez l’aubergine coupée en petits cubes et la chair des courgettes. Salez et cuire 5 min à feu vif. Baissez le feu, incorporez l’ail pressé et mélangez. Couvrez, puis poursuivez la cuisson 5 min.

Ciselez la menthe. Dans un saladier, mélangez le quinoa, les aubergines, la feta, la menthe, 2 c. à soupe d’huile d’olive à la menthe et le vinaigre à la Tomate.

Farcissez-en les courgettes. Arrosez d’huile d’olive et enfournez 30 min.