Chapon de Bresse aux épices & au miel – Noël

Cuisson du chapon rôti aux épices :

Étape 1 : Préchauffez le four à 160°C.
Mélangez le beurre à température ambiante avec les épices en poudre, le sel et le poivre.

Étape 2 : Décollez la peau du chapon de ses chairs, en passant vos doigts délicatement dessous. Glissez alors le beurre entre la peau et la chair, notamment au niveau des blancs.

Étape 3 : Ajoutez vos gousses d’ail à l’intérieur avec le bâton de cannelle et les étoiles de badiane.

Étape 4 : Salez puis badigeonnez le chapon d’huile d’olive vierge extra.
Déposez-le dans votre plat. Enfournez pour environ 2 heures 45 à 3 heures.
Vous n’avez pas besoin d’arroser la viande, le beurre sous la peau va la nourrir et la rendre bien moelleuse. En revanche, vérifiez régulièrement qu’elle ne brûle pas. Si vous voyez qu’elle colore trop vite, n’hésitez pas à couvrir les parties concernées de papier d’aluminium.

Étape 5 : Pendant ce temps, faites chauffer le miel dans une casserole pendant 5 min à feu doux. Ajoutez l’huile d’olive à l’orange, les graines de coriandre et de cumin et laissez infuser à feu éteint.

Étape 6 : Après 2 heures de cuisson, versez 1/3 de votre miel fondu sur le chapon. Attendez environ 15 min et versez le 2ème tiers. Encore 15 min plus tard versez le dernier tiers. Le miel va légèrement caraméliser sur la peau et la rendre croustillante.
Surveillez bien cette dernière phase de cuisson afin que le miel ne caramélise pas trop et ne brûle pas (ce qui donnerait un goût amer à la viande). Au besoin baissez un peu le feu.

Préparation de la garniture :

Étape 1: Dénoyautez les dattes puis faites-les gonfler avec les raisins et les abricots secs dans de l’eau tiède. Au bout de 20 min, égouttez-les.

Étape 2: Faites légèrement torréfier les amandes et les noisettes dans un plat au four, pendant 20 min à 160°C.
Réservez la garniture.

Préparation de la sauce :

Étape 1 : Dans une casserole, faites revenir l’ail haché et l’oignon finement émincé dans du beurre. Laissez colorer légèrement. Déglacez ensuite avec le vin blanc puis le vinaigre au citron & gingembre.

Étape 2 : Ajoutez l’eau, le fond de volaille et enfin le miel. Laissez réduire jusqu’à ce que la sauce épaississe et prenne une consistance un peu sirupeuse. Salez, poivrez.
Au dernier moment, vous pourrez mélanger cette sauce avec le jus de cuisson du chapon et la garniture.

Accompagnement et dressage du chapon :

Étape 1 : Sortez le chapon du four et laissez-le reposer 15 min pour que les chairs reprennent leur moelleux.

Étape 2 : Pendant ce temps, faites cuire la semoule selon les indications du paquet. Puis ajoutez l’huile de pistache. Salez et poivrez. Mélangez bien et égrainez la semoule.

Étape 3 : Servez le chapon rôti avec la semoule, la sauce, la garniture et de la coriandre fraîche.