Cocotte de veau aux asperges vertes

Coupez les escalopes de veau en petits morceaux de 3 cm.
Coupez les parties les plus dures des asperges et jetez-les. Taillez les pointes puis le reste en biseau.
Retirez les pieds des champignons, lavez-les et émincez-les finement.
Épluchez et émincez l’oignon et l’ail.

Dans une cocotte, faites suer l’oignon et l’ail avec un filet d’huile d’olive.
Ajoutez les têtes des asperges en premier puis les asperges taillées en biseau, laissez-les cuire pendant 4 min.
Ajoutez les champignons. Assaisonnez avec du sel, du poivre et le fenouil sauvage et mélangez délicatement. Déglacez avec le vinaigre à l’ail.
Laissez cuire encore 5 min, puis débarrassez les légumes dans un plat.

Versez un filet d’huile d’olive dans la même cocotte et faites colorer la viande sur toutes ses faces à feu vif.
Ajoutez le beurre et laissez caraméliser pendant 2 min en mélangeant.

Remettez les légumes, puis incorporez la moutarde et la crème. Salez, poivrez et mélangez délicatement.
Laissez cuire à petits frémissements quelques minutes.
Servez chaud avec un filet d’huile de noix, quelques cerneaux de noix concassés et du persil frais.