Fondant exotique de crabe, gambas, noix de cajou & mangue – Noël

Épluchez les gambas cuites, découpez-les en petits morceaux.
Ôtez les tiges du bouquet de coriandre et ciselez les feuilles.

Émincez finement le blanc de poireau, arrosez-le du jus d'1/2 citron, ajoutez une bonne c. à s. de sauce soja, le vinaigre à la mangue et 4 pincées de graines de pavot. Réservez et laissez macérer.

Montez une mayonnaise maison. Les ingrédients doivent être à température ambiante. Mélangez 1 jaune d'œuf, la moutarde, un peu de sel et de poivre. Fouettez en versant peu à peu l'huile, la mayonnaise doit épaissir.

Émiettez le crabe dans un récipient, ajoutez les gambas, 1 bonne c. à s. de mayonnaise, l’huile d’œillette, la coriandre ciselée et mélangez bien le tout. Incorporez un filet de jus de citron, salez et poivrez. Mettez au réfrigérateur.

Taillez grossièrement les noix de cajou (pour garder le croquant). Vérifiez que le poireau émincé est bien confit. Lavez et coupez une moitié de mangue et prélevez de petites billes dans la chair à l'aide d'une cuillère parisienne.

Procédez au montage à l'aide d'un emporte-pièce de la façon suivante : disposez le poireau émincé (2 c. à c. environ) pour tapisser le fond de la forme, et répartissez le bien, puis ajoutez une couche de noix de cajou, tassez un peu, poursuivre avec la préparation au crabe et gambas (elle doit dominer votre réalisation), tassez délicatement au poussoir. Démoulez et pour finir décorez avec les billes de mangue et quelques feuilles de coriandre fraîche. Dégustez frais.