Gâteau à la framboise, citron & noix de coco – Fête des Mères

Préparez le croustillant à la noix de coco.
Dans un bol, mélangez la farine, la noix de coco et le sucre.
Sablez l’huile d’amande à la vanille et les ingrédients secs jusqu’à l’obtention d’une texture grumeleuse. Réservez.

Préchauffez le four à 180°C.
Beurrez un moule à gâteau (22 cm) et tapissez-le de papier sulfurisé.
Dans un cul de poule, mélangez la farine, la poudre d’amandes, la poudre à lever, le bicarbonate et le sel. Réservez.

Dans un autre cul de poule, à l’aide d’un batteur électrique, fouettez les œufs et le sucre 3 min, jusqu’à ce que le mélange épaississe et blanchisse.
Ajoutez l’huile de coco, l'huile d'amande à la vanille, le lait de coco, le jus et le zeste du citron. Mélangez-bien.

Incorporez les ingrédients secs et mélangez jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène.

Versez la moitié de la pâte dans le moule et étendez-la avec le dos d’une spatule.

Étalez une bonne couche de confiture sur la pâte et répartissez une bonne poignée de framboises.

Versez le restant de pâte par-dessus. Parsemez du reste des framboises.

Saupoudrez le croustillant à la noix de coco sur les framboises.

Enfournez le gâteau pendant 1h10 ou jusqu’à ce que la pointe d’un couteau insérée au centre du gâteau en ressorte propre.
Si le gâteau brunit trop rapidement en fin de cuisson, déposez une feuille de papier d’aluminium sur le dessus jusqu’à la fin de la cuisson.

Laissez refroidir complètement avant de démouler.
Décorez avec les fruits de votre choix, ici: framboises, fraises et myrtilles.