Suprêmes de volaille à la truffe noire – Noël
Le carnet gourmand
Suprêmes de volaille à la truffe noire – Noël
02 décembre 2021
Pour un menu festif d’exception nous avons concocté de délicieux suprêmes de volaille à la truffe accompagnés d’une sauce crémeuse à souhait!
Une recette inspirée de Patricia Mornay
-
Préparation :
30 min
-
Cuisson :
50 min
-
Difficulté :
Très facile
-
Convives :
4
Ingrédients :
- 4 suprêmes de volaille
- 60 g de farine tamisée
- 100 g de truffe noire
- 1,5 L de fond de volaille
- 20 cl de crème fraîche entière
- 110 g de beurre
- ½ citron
- 1 feuille de laurier
- 1 branche de thym
- 2 c. à s. d’huile vierge de colza & truffe Libeluile
- condiment balsamique à la figue Libeluile
- Sel, poivre
Étape 1
Préparation du roux blanc:
Faites fondre à feu moyen 60 g de beurre dans une casserole à fond épais.
Hors du feu ajoutez la farine d’un seul coup et remuez vivement. Replacez la casserole sur feu doux et laissez cuire le roux 2 à 3 min. en remuant sans cesse. Dès qu’il crépite, laissez refroidir le roux blanc hors du feu.
Faites fondre à feu moyen 60 g de beurre dans une casserole à fond épais.
Hors du feu ajoutez la farine d’un seul coup et remuez vivement. Replacez la casserole sur feu doux et laissez cuire le roux 2 à 3 min. en remuant sans cesse. Dès qu’il crépite, laissez refroidir le roux blanc hors du feu.
Étape 2
Préparation des suprêmes:
Coupez des lamelles de truffe noire.
À l’aide d’un couteau fin et tranchant ouvrez les suprêmes de volaille en 2 dans la longueur.
Garnissez l’intérieur des suprêmes de lamelles de truffe noire.
Refermez-les et roulez-les en boudins bien serrés.
Enduisez-les de jus de citron afin qu’ils gardent une couleur claire lors de la cuisson.
Enveloppez-les individuellement dans un film alimentaire.
Plongez les boudins de suprêmes dans le fond de volaille froid et laissez cuire à feu moyen 20 à 25 min.
Au terme de ce temps, sortez les suprêmes, égouttez-les et ôtez le film alimentaire.
Coupez des lamelles de truffe noire.
À l’aide d’un couteau fin et tranchant ouvrez les suprêmes de volaille en 2 dans la longueur.
Garnissez l’intérieur des suprêmes de lamelles de truffe noire.
Refermez-les et roulez-les en boudins bien serrés.
Enduisez-les de jus de citron afin qu’ils gardent une couleur claire lors de la cuisson.
Enveloppez-les individuellement dans un film alimentaire.
Plongez les boudins de suprêmes dans le fond de volaille froid et laissez cuire à feu moyen 20 à 25 min.
Au terme de ce temps, sortez les suprêmes, égouttez-les et ôtez le film alimentaire.
Étape 3
Replacez-les dans une casserole avec un peu de fond de volaille de cuisson et couvrez. Maintenez-les au chaud.
Filtrez le fond de volaille dans une casserole.
Remettez-le à chauffez et versez-le bouillant sur le roux froid. Mélangez bien à l’aide d’un petit fouet. Faites bouillir à feu moyen. La préparation doit être impérativement lisse et homogène. Ajoutez des lamelles de truffe et laissez cuire à feu moyen 10 min. Remuez régulièrement avec une cuillère en bois.
Incorporez ensuite la crème fraîche, mélangez-bien, baissez le feu au minimum et laissez réduire le velouté 20 min. Il ne doit surtout pas bouillir. Pensez à remuer régulièrement.
Juste avant de servir les suprêmes, ajoutez à feu éteint 50 g de beurre et l’huile colza-truffe Libeluile. Mixez le velouté à la truffe noire à l’aide d’un mixeur plongeant. Vérifiez l’assaisonnement en sel et poivre.
Filtrez le fond de volaille dans une casserole.
Remettez-le à chauffez et versez-le bouillant sur le roux froid. Mélangez bien à l’aide d’un petit fouet. Faites bouillir à feu moyen. La préparation doit être impérativement lisse et homogène. Ajoutez des lamelles de truffe et laissez cuire à feu moyen 10 min. Remuez régulièrement avec une cuillère en bois.
Incorporez ensuite la crème fraîche, mélangez-bien, baissez le feu au minimum et laissez réduire le velouté 20 min. Il ne doit surtout pas bouillir. Pensez à remuer régulièrement.
Juste avant de servir les suprêmes, ajoutez à feu éteint 50 g de beurre et l’huile colza-truffe Libeluile. Mixez le velouté à la truffe noire à l’aide d’un mixeur plongeant. Vérifiez l’assaisonnement en sel et poivre.
Étape 4
Dressez les assiettes:
Découpez les suprêmes de volaille à la truffe noire, déposez-les sur les assiettes de service chaudes et nappez-les généreusement de velouté à la truffe.
Vous pouvez ajouter un peu de brisure de truffe sur l’accompagnement de votre choix et un filet de condiment à la figue.
Découpez les suprêmes de volaille à la truffe noire, déposez-les sur les assiettes de service chaudes et nappez-les généreusement de velouté à la truffe.
Vous pouvez ajouter un peu de brisure de truffe sur l’accompagnement de votre choix et un filet de condiment à la figue.
